卤制品杀菌锅 在100℃以下的加热介质中进行的低温杀菌方法，能杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。通常根据目标产品中对象菌的耐热性而确定热处理程度。 卤制品杀菌锅利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130～150℃，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。可运用UHT技术杀菌的食品有低黏性、高黏性、固液混合型、粉状固体型等食品，如灭菌乳的加工。 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
正确的杀菌工艺条件应恰好能将食品内腐败菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第三节 影响热穿透食品的主要因素 流体或带小颗粒的流体食品——对流传热 固体食品（肉、鱼等）——传导传热杀菌锅和物料的初温容器的大小及形状容器的类型：金属、复合材料等容器是否被搅动
